Il existe littéralement des centaines de variétés de thé vert, chacune ayant sa propre saveur et ses propres caractéristiques. Le thé vert est cultivé dans plusieurs pays du monde, mais la grande majorité est cultivée en Chine et au Japon.
La plupart des jardins de thé, en particulier ceux de Chine et du Japon, existent depuis de nombreuses années. Il faut du temps pour développer un jardin de thé de qualité, ainsi que des connaissances, de la patience et l’aide de Mère Nature.
Différents types de thé vert et de jardins de thé vert selon les pays nécessitent des soins et une attention différents. À titre d’exemple, nous examinerons le travail tout au long de l’année requis pour maintenir un jardin de thé de haute qualité au Japon qui produit du Matcha, du Gyokuro et du Sencha, trois variétés populaires de thé vert japonais.
Printemps : la première récolte la plus importante
Les premiers travaux de l’année commencent en mars, lors de la taille des théiers. Les premières cueillettes auront lieu en mai. Différentes régions du Japon récolteront ces premières récoltes à des moments légèrement différents, en fonction du climat.
Vingt ou trente jours avant la récolte, les thés utilisés pour fabriquer le Gyokura et le Matcha doivent être recouverts de rideaux. Ces rideaux spéciaux ombragent les arbres, garantissant qu’ils ne reçoivent pas de lumière directe du soleil. En veillant à ce que les arbres ne reçoivent qu’une lumière diffuse les 20 derniers jours précédant la récolte, le thé aura moins de tanins, ce qui le rendra moins susceptible d’avoir une saveur amère.
La couleur du thé vert Matcha et du thé vert Gyokura sera vert clair et aura un goût sucré.
Les théiers utilisés pour la culture du Sencha ne seront pas couverts. Leur permettre de recevoir le plein soleil pendant les derniers jours avant la récolte donne aux thés verts Sencha une couleur vert doré, un parfum léger et rafraîchissant et rend la saveur un peu plus forte avec un peu d’amertume.
Les feuilles de thé doivent être récoltées lorsque la plante a trois à cinq pousses. Manquer cette heure exacte d’un jour ou deux dans les deux sens entraînera des problèmes. Les feuilles de thé récoltées trop tôt fourniront trop peu de thé ; s’il est récolté trop tard, la qualité du thé sera compromise.
Les meilleurs Gyokuro et Matcha sont encore cueillis exclusivement à la main, car l’utilisation d’une machine ne permettra pas à l’agriculteur d’enlever les feuilles anciennes et endommagées.
Une fois les feuilles de thé cueillies, elles doivent être traitées. Il est important que les feuilles soient traitées le jour même de la récolte. Pour le Gyokura et le Sencha, le traitement comporte trois étapes : la cuisson à la vapeur, le séchage et le façonnage. L’étape de cuisson à la vapeur est la plus critique et nécessite le plus de compétences parmi toutes les parties du processus de production du thé.
Les feuilles de thé qui ne sont pas cuites à la vapeur pendant la bonne durée ne produiront pas la bonne saveur. Pour chaque lot de thé, le transformateur doit sélectionner le temps de cuisson à la vapeur approprié en fonction de la taille, de l’épaisseur et de la texture des feuilles. Le temps de cuisson à la vapeur varie entre 30 et 60 secondes.
Pour le Matcha, les feuilles sont cuites à la vapeur, séchées puis triées.
Ensuite, le thé doit être terminé. La finition du Gyokuro et du Sencha comprend le tri des feuilles et des tiges, puis leur passage dans un processus de séchage final. La plupart sont séchés pendant une courte période.
Cependant, certains thés sont torréfiés plus longtemps pour leur donner un arôme de torréfaction. Cette finition est courante pour certains Senchas, notamment. Pour le Matcha, les feuilles sont triées, séchées et broyées avec un moulin en pierre. Le matcha doit être moulu en une poudre très finement texturée. On dit que la mouture de 40 grammes de matcha peut prendre jusqu’à une heure.
Enfin, le thé doit être conservé. Le thé vert, parce qu’il n’a pas été oxydé, est un peu plus difficile à conserver au frais. Il est impératif qu’il soit stocké dans des contenants hermétiques et qu’aucune humidité ne puisse y pénétrer.
Récoltes ultérieures d’été
Pendant l’été, les producteurs de thé vert peuvent produire une deuxième, une troisième et parfois même une quatrième récolte. Les jardins de thé continueront à récolter du thé jusqu’aux gelées. Cependant, c’est la première récolte de l’année qui produit le thé vert de la plus haute qualité. Les récoltes ultérieures seront toujours un thé de qualité inférieure.
En été, le jardinier de thé combattra également les mauvaises herbes et les insectes. Étant donné que les meilleurs jardins de thé sont biologiques, ce qui signifie qu’aucun herbicide ni pesticide n’est utilisé, garder les jardins exempts de mauvaises herbes et de parasites peut demander beaucoup de travail.
Automne et hiver dans le jardin de thé
L’automne est la période où les théiers traversent leur période de croissance la plus intense. Pendant ce temps, les jardiniers amenderont et aéreront le sol et fertiliseront les arbres. D’ici octobre, les théiers devront être à nouveau taillés avant l’arrivée de l’hiver. La taille doit être soigneusement planifiée pour garantir que les bourgeons printaniers apparaîtront au bon moment.
Pendant l’hiver, de nombreux producteurs de thé passent une grande partie de leur temps à préparer des zones pour de nouveaux jardins de thé. Cependant, ils doivent également porter une attention particulière aux théiers de moins de quatre ans de leur jardin. S’il fait très froid, par exemple, ils devront pailler les arbres pour les aider à survivre.
Comme vous pouvez le constater, la culture du thé vert demande beaucoup de main d’œuvre, en particulier parmi les fermes qui produisent le meilleur thé vert. Tous les éléments d’une bonne récolte doivent être essentiellement respectés afin de créer les meilleurs thés verts pour le marché.
Bien qu’il existe certaines différences en fonction du climat de la région et des différences dans le thé produit, les meilleures plantations de thé des autres pays passent par les mêmes processus à forte intensité de main d’œuvre que ceux entrepris par les agriculteurs japonais. Cultiver le meilleur thé vert demande en effet du savoir-faire et de la patience. Aucun raccourci n’est autorisé si vous souhaitez produire le meilleur thé vert du monde.
