Originaire de Chine, le thé jaune est une boisson qui a lentement gagné en popularité à travers le monde. Celui-ci a un goût un peu différent, car il offre un arrière-goût fruité et distinct, une texture douce et un arôme agréable. En ce qui concerne les bienfaits, il ressemble un peu à celui du thé vert. Cependant, il est plus doux pour l’estomac que le thé vert et d’autres thés. La couleur jaune vif de cette boisson chaude n’est pas naturelle et est obtenue grâce à un processus appelé « menhuang ». Dans le cadre de ce processus, les polyphénols du thé (catéchines) sont d’abord oxydés pour atteindre la teinte jaune, puis traités pour préserver la couleur et l’arôme des feuilles séchées.
Le thé jaune fait partie de ces thés que l’on ne trouve que très rarement dans un salon de thé non spécialisé car il est produit en très petites quantités.
La production du thé jaune
Un thé jaune de bonne qualité demande beaucoup de travail pour être préparé correctement. Le processus imite celui du thé vert mais avec un processus unique supplémentaire appelé « Emballage » ou « Jaunissement ». Voici la méthode de base pour produire le thé jaune : Cueillette -> Fixation-> Menhuang -> Séchage.
Les cueillettes sont soit un bourgeon, soit un bourgeon avec une ou deux très jeunes feuilles. Ceux-ci se faneront légèrement puis seront fixés en chauffant comme le thé vert mais généralement pendant une durée plus courte et à une température plus basse.
Alors que les feuilles sont encore chaudes et humides, elles sont ensuite « jaunies » par l’emballage du thé qui est passé à la vapeur pendant une courte durée et enroulé dans une toile ou un papier poreux. Cela permet aux feuilles de libérer et de réabsorber l’humidité, une sorte de processus respiratoire que les Chinois appellent « menhuang » (étouffer pour faire le jaune) ou parfois « le « mendui » (entasser dans une chaleur étouffante). Cet environnement chaud, humide et clos favorise une oxydation supplémentaire.
Après un jour ou deux, les feuilles sont déballées et parfois le processus est répété afin que les feuilles soient chauffées et enveloppées une fois de plus. Lorsque le producteur estime que le bon niveau de jaunissement a été atteint, le thé est séché, généralement par cuisson sur du charbon de bois à basse température.
Le thé jaune n’est fabriqué que dans une poignée d’endroits et les processus individuels varient en fonction de l’origine, mais cette combinaison d’un processus de fixation plus court suivi d’un processus d’emballage est le thème commun.
Quel goût à ce thé ?
Étant donné que l’oxydation du thé jaune est stoppée en partie par le chauffage et en partie par le séchage, le thé jaune peut être considéré comme un thé situé entre le thé blanc et le thé vert. Boire un thé jaune, c’est comme boire un thé vert léger au caractère plus chaleureux. La finale d’un thé jaune doit être soyeuse.
L’importance du thé jaune
Aussi rare que soit le thé jaune, il joue un rôle important dans la fabrication du thé traditionnel chinois. Trois thés jaunes figurent fréquemment sur la liste des dix thés célèbres de Chine, ce qui en dit long sur l’appréciation du thé jaune parmi les clients les plus influents. En raison de sa riche histoire et de sa grande admiration, le thé jaune est l’un des thés chinois les mieux documentés et étudiés.
Les différents noms du thé jaune
Il existe trois principaux thés jaunes provenant de différentes provinces de Chine. D’autres pays commencent à se lancer dans la production de thé jaune (et ont encore du chemin à parcourir). Voici les trois catégories nommées d’après leur style de cueillette :
- Huang Ya Cha (thés aux bourgeons jaunes)
- Huang Xiao Cha (petits thés jaunes)
- Huang Da Cha (grands thés jaunes)
Les trois thés jaunes les plus célèbres sont Huo Shan Huang Ya de l’Anhui, Junshan Yin Zhen du Hunan et Meng Ding Huang Ya du Sichuan. Essayez-les tous, mais méfiez-vous des affirmations disant qu’un Junshan Yin Zhen vient de l’île de Junshan (la quasi-totalité de ce thé incroyablement cher est réservé au gouvernement et aux dignitaires chinois).
1. Le thé Huo Shan Huang Ya
Lu An est l’une des régions de thé les plus anciennes et les mieux documentées de l’histoire chinoise. Pas dans la poésie, mais dans des aspects tels que les registres commerciaux, la documentation des techniques artisanales, les descriptions des marchés du thé, les divisions de lots de thé spécifiques et les changements de fiscalité. Grâce à ces écrits, nous savons comment le thé jaune Huang Shan a évolué depuis qu’il s’agissait de thé vert dès la dynastie Han (202 avant JC-220 après JC), Huang Ya l’ayant élevé au rang de thé hommage sous la dynastie Ming (1368-1644 après JC). Vers la fin de la dynastie Qing, à la fin des années 1800, les archives de Huo Shan Huang Ya se sont soudainement arrêtées. Les écrits sur le thé Lu An et Huo Shan du début des années 1900 ne font aucune mention de Huang Ya. Nous ne pouvons que supposer que la production de Huang Ya s’est arrêtée.
Grâce à la documentation détaillée sur ce thé et à l’aide d’experts du thé, les fabricants locaux ont recréé le thé jaune Huang Ya dans la région de Huo Shan en 1973. Parce qu’il y a encore principalement des activités liées au thé vert dans la région, ils ont nommé leurs thés Huang Ya (qui signifie bourgeon jaune), mais la restauration de ce thé historique fait l’objet d’une controverse. Les sommets des montagnes producteurs de Huang Ya très recherchés sont Jin Ji Shan, Jin Zhu Ping, Jin Jia Wan et Wu Mi Jian, le Golden Rooster Mountain ou Jin Ji Shan étant le plus prisé. Dans la chaîne de montagnes Da Bie, le Huang Ya est récolté après le 5 avril, dans les régions plus élevées encore plus tard.
2. Le thé Meng Ding Huang Ya
Il ne devait y avoir aucun rival aux thés Meng Ding à une époque où les thés traditionnels étaient comparés en fonction de leurs histoires et de leur signification historique. Meng Ding Shan est le lieu documenté de la première trace écrite sans ambiguïté de la culture du thé (53 av. J.-C.). Les thés Meng Ding ont l’histoire la plus longue en tant que thé hommage de la dynastie Tang (618-907 après JC) jusqu’à la dernière dynastie Qing (1616-1912). C’est l’un des thés jaunes les plus loués en poésie. Il se marie parfaitement avec l’eau du fleuve Yang Zi, un rêve de thé que même les connaisseurs d’aujourd’hui romantisent.
Cependant, de nos jours, les activités liées au thé à Meng Ding Shan sont loin d’être optimales, certaines techniques traditionnelles de préparation du thé risquant de disparaître. Il existe trois thés bien connus à Meng Ding Shan : Gan Lu, Shi Hua, Huang Ya, le Gan Lu, un thé vert étant le plus célèbre. Bien que le nom Meng Ding Huang Ya soit apparu pour la première fois sous la dynastie Tang, il y a de nombreux débats quant à savoir s’il fait référence au thé jaune que nous reconnaissons aujourd’hui grâce à la technique de fabrication. Le consentement général fait référence uniquement à la teinte jaunâtre des feuilles fraîches, nommant ainsi les théiers au lieu du thé.
3. Le thé Junshan Yin Zhen
Située à 15 km au large de la ville historique de Yue Yang, l’île de Jun Shan abrite de nombreux folklores chinois connus, qui témoignent de sa riche histoire censée remonter à des temps mythiques. Cette petite île est associée au thé depuis la dynastie Tang, il y a plus de 1300 ans. Jun Shan Yin Zhen a obtenu le statut de thé hommage sous la dynastie Qing (1616-1912), lorsque la cour royale exigeait chaque année 9 kg de thé. Plusieurs facteurs font la rareté de ce thé : le passé prestigieux du thé ; la taille minimale (l’île fait 1 kilomètre carré) ; le fait que l’île appartient toujours à l’État ; et une seule personne au monde détient le secret d’une étape cruciale de la fabrication de ce thé jaune (il reçoit une allocation spéciale du gouvernement pour son expertise, avec l’aide de plus de 30 personnes). Jun Shan Yin Zhen est sans conteste LE thé le plus rare en Chine aujourd’hui.
Véritable thé hommage, la récolte annuelle va directement aux services gouvernementaux et est souvent réservée aux diplomates et aux dignitaires en visite. Avec une circulation limitée sur le marché, le prix de Jun Shan Yin Zhen est stable et très cher. Il existe de nombreuses variétés différentes récoltées sur l’île de Jun Shan, les variétés originales, Yin Zhen #1, Bi Xiang Zao, Tao Yuan Da Ye, Fu Yun et une variété de thé vert. Jun Shan Yin Zhen est un thé jaune composé de bourgeons, et seuls les bourgeons non ouverts sont cueillis au début du printemps, généralement à partir de la première quinzaine de mars.
Pourquoi ce thé est-il si rare ?
Le processus de fabrication du thé jaune est si laborieux, long et délicat qu’il faut non seulement du désir, mais aussi des compétences incroyables pour le créer. Il faut plusieurs jours de travail pratique pour créer cette tendre catégorie de thé. Le thé jaune n’a pas été introduit dans le monde occidental depuis de nombreuses années, ce qui en fait encore aujourd’hui un produit unique sur le marché international.
Quelle est la différence entre le thé vert et le thé jaune ?
Les thés verts et jaunes sont deux catégories de thé différentes et subissent des méthodes de transformation différentes. Le jaune va encore plus loin dans le traitement, en ajoutant une étape où le thé peut fermenter un peu avant d’être séché et les enzymes « tuées ».
Les thés jaunes ont tendance à finir avec un profil de saveur plus tendre et plus moelleux que le thé vert. Aucune des deux catégories n’est meilleure que l’autre ; ils nous permettent simplement de découvrir les feuilles de thé de différentes manières.
